病菌被杀死，那么把食材“致熟”的过程可能和常规的想象不同。

处理家禽类的食材，在美利坚食品安全检验局的网站里早有说明了，至少加热到74摄氏度，并得需要维持一段时间。

只有持续在这个温度，胶原蛋白质就会逐步水解并变转换成明胶。

如此。

鸭肉，就会变得软嫩。

当然了，不同的食材胶原蛋白，变性的温度点是完全不同。

比如墨鱼的温度点是35摄氏度，一旦受热达到这个温度，咬起来就会像橡皮，需要持续加热待胶原蛋白水解才会重新变得软嫩。

整个油封鸭腿的过程，其实就是一个低温慢煮的过程，鸭腿在油里被慢慢“煲”熟。

也就是说。

油温，普遍不会高于100摄氏度。

如果有快速制作油封鸭腿的办法，像叶晨就曾看到有人写提高油的温度到180摄氏度以上……

嗯，那不是油封，而是直接变成油炸了，口感和味道也就不同了！

……

“除了温油的精准控制。”

“好的油封鸭，油封用的油也很有讲究。”

叶晨顿了顿，随后继续滔滔不绝地讲着：“一定得是动物油脂，橄榄油真的差太多。像猪油，它的亲和力就比较高，可以让鸭腿口感丰腴！”

“不过要说最地道的，还得是用鸭油，追求本味，相比猪油会偏干些，但味道纯粹和谐。”

“嗯嗯！”

“那……那香料呢？”

兰塔比听得很入神，好奇得像个宝宝似的。

“如你所吃的那样，百里香和大蒜是传统油封鸭必备的调料，一般也会加少量迷迭香。注意是少量，迷迭香味重且微苦，不能多加。”

叶晨，解释道。

“不是还有黑胡椒和月桂叶吗？”

兰塔比眨眨眼睛，继续望向叶晨，示意他能针对这两样佐料回答。

“哦？”

“小瞧你了！”

“连这两样量少得几近忽略不计的佐料，你都能品尝出来。”

叶晨闻此，却是对兰塔比有些刮目相看。

不过转念一想，作为一名wgo执行官的基本素养，就是必须得有好的、刁钻的、挑剔的舌头！如果连这道油封鸭的十余种香料都品尝不出来，那她也太丢了wgo的脸面！

想到这，叶晨才很快镇定，答道：“黑胡椒是增加一点点辛辣味，而月桂叶提香，亲和力高。”

……

“是吗？”

兰塔比，开始自顾沉思。

她并没有继续去期待着旁边的叶晨，而是紧紧盯着仍未吃完的油封鸭！

这道菜，所有程度和用料，包括什么腌制、油封、低温火候、各种香料、鸭的品种等等，兰塔比都是知晓得一清二楚了，唯独有样东西她却迟迟无法窥视！

那就是：

起到决定性的橙香味，到底是哪里来的？

刚开始，她以为是叶晨擅自加了橙汁在油封鸭，结果发现并不是所想的那样。

“奇了怪了！”

“那股橙子香味，到此从何而来？”

兰塔比，想得头都快炸了。

而且经过一番细细的回味以后，她更是愈发觉得那股橙香味，远远比一般橙子的香味还要更清香，完全就无法用任何语去描述的！

“叶……叶主厨，你的油封鸭料理也应该是用了岩盐吧？”

最后，兰塔比才想起来，这道油封鸭所使用的盐，产地和种类好像还没弄清楚呢！

但她又觉得很疑惑，盐虽是百味之首，可再好的盐和再差的盐，也不至于让油封鸭的品质能相差那么大吧？

“不是，我用的是另外一种盐。”

叶晨，神秘笑道。

“哈？”

“不是岩盐？”

兰塔比一听，脸上表情立刻变得很古怪。

岩盐也叫石盐，英文rocksalt，是一种粗糙的食盐，颗粒较大不会快速水化，咸味较淡，很适合油封鸭这样的菜品使用。

而关于盐量也是有些讲究，盐量取决于盐的类型以及腌制的时间。

如果使用岩盐并腌制油封鸭的话，那么使用的盐量是：

每公斤鸭肉，使用30克的盐。

这是法兰西名厨雷蒙德的做法，